Quels sont les différents défauts du vin ?
Un sujet brûlant s’il en est, depuis quelques années, oppose les partisans de vins sans intervention, des vignerons souvent désignés comme naturels, et les soi-disant interventionnistes, plus conventionnels dirons-nous. Mais je ne veux catégoriser personne. On peut trouver des défauts dans des vins non naturels et inversement.
Je vais essayer, dans cet article, d’identifier certains vrais défauts dans le vin, que parfois on omet de nommer ou qui sont mal connus.
On pourrait nommer également défaut des styles de vins très standardisés, au goût plus que normalisés, dominés par le bois ou par des arômes de cassis par exemple.
L’œnologie moderne a réussi à « sauver » des vins de piètre qualité en les épurant de leurs maladies, la tourne, les différentes casses, etc...
Dans un second temps elle a tellement œuvré en termes de recherche qu’elle a amené les enzymes, les levures sélectionnées, les techniques de froid, de bâtonnage (ndlr : action de remettre en suspension les lies (levures mortes et résidus de raisin dans un vin).
Tige de bâtonnage
Bref tout un arsenal technique et technologique qui parfois peut gommer tout ou partie de ce que le terroir (fruit d’un cépage, d’un vigneron, d’un sol, d’un climat) peut ou pouvait apporter à un vin.
Sans taper ni sur l’un ni sur l’autre il faudra peut-être voir comme chez le bouddhiste une voie du milieu, avec selon les conditions, selon l’année, certaines actions à mettre en œuvre ou non ... ?
Parlons des vrais défauts organoleptiques des vins. Il s’agit de déviances liées à de mauvais procédés œnologiques, en cave, en bouteille ou ailleurs.
Acide acétique, acidité volatile, vinaigre… :
Il s’agit de dégradations de l’alcool en acide acétique par les bactéries du même nom. Il est traditionnellement présent dans les vins depuis la nuit des temps. Certains grands vins à l’élevage long en foudres, Rioja, Barolo ont toujours eu des taux élevés en acide acétique. Cela ne se sent que très peu au nez et plus du tout en bouche. Souvent présent avec d’autres types de défauts, comme les brettanomyces, ou l’acescence, c’est une déviance marquée des vins. Cause : hygiène de la cave, non protection des vins (SO2) et contact marqué à l’oxygène.
Brettanomyces :
Bactéries qui donnent des goûts marqués de sueur de cheval, écurie, fiente de poulet, etc... Leur présence est fortement liée à l’hygiène de la cave, des fûts mal rincés. Elles sont présentes à l’état naturel sur le raisin mais les levures indigènes doivent en règle générale prendre le dessus.
Attention à ne pas confondre avec la réduction dans les vins. La réduction est un phénomène chimique que l'on rencontre lorsque le vin est conservé à l'abri de l'air et n'est plus en contact avec l'oxygène. Le phénomène de réduction se produit lorsque le vin est en bouteille, mais il peut également être provoqué lors de son élevage en barrique, si celle-ci n'est pas ouverte. Le vin réduit sent plus le renfermé, odeurs de mercaptan (goût/odeur d'œuf pourri, de sueur) qui disparaissent à l’aération (pas toujours). En revanche nombre de vignerons qui sont coincés par les brett (brettanomyces), nous disent qu’il s’agit de réduction.
Souffre :
Odeurs variées, de l’allumette craquée à des mercaptan forts, similaires à ceux des sources d’eau très marquées, ou des fumerolles volcaniques pour ceux qui ont pu visiter certains volcans actifs… Sur certaines eaux, notamment gazeuses servies dans des verres à vin on pourra parfois sentir ces odeurs d’allumette :-)
Acétate d’éthyle :
Vernis à ongle, dissolvant, très évident. Il est un dérivé du premier, l’acide acétique. On trouvera souvent l’odeur de vinaigre en même temps, l’analyse confirmera un taux élevé d’acétique.
Acétaldéhyde :
Normal sur les blancs oxydatifs, jura, Xeres, vins orange, moins sur des vins dits traditionnels. On a alors une limite très curieuse, car certains vins sont dits a tendance oxydative, et là… Sinon on va admettre que sur un vin de Sauvignon, Chardonnay, Riesling … classique que ces notes de pommes blettes, et de noix sont anormales. On pourra également chercher à savoir si sur certains vins un peu déviants c’est une volonté du vigneron ou bien une absence de maitrise…
Oxydation :
Proche du précédent, mais disons naturelles sur les VDN (vins doux naturels). Un vin qui sent le porto de manière trop prononcé est peut-être un peu oxydé, un vin jeune notamment qui aura ce genre de caractéristiques n’est pas tout à fait normal…
Le goût de souris, proche des brettanomyces :
Cette sensation bizarre arrive en fin de bouche, car les molécules responsables sont peu volatiles. Elle est très dérangeante et fort marqué. Il semblerait que certains d’entre nous n’y soient pas sensibles. De mémoire, forte amertume en finale, rétro-nasale putréfiée, reste longtemps en bouche. Très mauvais souvenir la première fois pour moi… qui hante mes dégustations, à jamais ancré dans ma mémoire.
Le Bouchon :
Plusieurs responsables ont été identifié au fur et à mesure des années et de l'évolution des techniques d’analyse. Les TCA tetrachloroanisols, ne sont plus les seuls mais ils dominent. On trouvera ces responsables dans les bouchons mais pas uniquement. Le bois est un bon support pour ces molécules. Donc les foudres, les fûts, et les palettes de stockage en bois sont potentiellement dangereux… D’où un passage à l’inox au béton… pour limiter les risques en plus des bouchons à vis…
Casse oxydasique, casse ferrique, casse protéique, cuivreuse :
Plutôt d’ordre visuel que gustatif ces soucis sont des précipitations en bouteilles. Dues à un excès de fer, cuivre, ou des protéines qui coagulent et donnent un aspect trouble aux vins.
Gaz dans les vins :
Les refermentations dues à des sucres résiduels, qui donnent des vins troubles et peu nets sont aussi un défaut à ne pas confondre avec le côté perlant de vins jeunes qui gardent un peu de CO2. Peu d’effet sur les goûts.
Les vins très troubles peuvent l’être soient par manque de filtration, ce qui n’est pas grave ou parce que quelque chose se passe dans la bouteille !
Je ne suis pas certain d’avoir fait une liste exhaustive, mais essayé oui, en mettant l’accent sur ce qui peut vraiment poser problèmes aujourd’hui, sachant que beaucoup de volatile n’est pas très bon pour la santé d’ailleurs.
Les méthodes d’analyse sont de plus en plus perfectionnées. Elles permettent de trouver un nombre croissant de traces dans les vins, mais également en agriculture et en agroalimentaire. Cela s'applique en recherche de défauts mais aussi de traces de pesticides.
A ce jour les défauts du vin n’ont pas d’incidences autres qu'organoleptiques. Peut-on en dire autant des résidus de pesticides ? Pas sûr…
N’oublions pas que le vin est une boisson et d’une certaine manière, un aliment. Nous déployons des trésors d’ingéniosité pour en parler, pour le décrire. Il y a une passion affirmée pour ce breuvage, qui convainc de plus en plus d’amateurs. Le côté poétique et philosophique qui l’entoure en font un produit alimentaire différent, supérieur, presque noble… Nos amis anglo-saxons plus pragmatiques étudient l’œnologie au sein d’unités sur la science agroalimentaire, « food science ». En France les premiers diplômes d’œnologie ont souvent été dispensés par les facultés de pharmacie…
On oppose donc des mondes et des méthodes de travail, surtout depuis l’apparition de vins dits natures ou naturels. Il convient donc de préciser à quoi nous avons affaire lorsque l’on parle de vins bios, de vins naturels, de biodynamie, etc…Ce qui a été le sujet d’un précédent article de Jean-Sébastien que vous retrouverez ici.
Il me semble important aujourd’hui d’affirmer ce qui est bon ou pas, même si ce n’est pas du goût de tous. On me dira mais : il s’agit de ton avis, ou de certains aiment ça. J’en conviens mais il est important de dire quand une viande est avariée, ou très limite, important de dire quand un produit laitier tourne… Il en est de même pour le vin, et je suis d’accord avec le fait que certains vins sont différents, hors normes … J’en aime certains, vins jaunes, Jerez…
Mais il convient de faire la différence entre un vin qui n’a pas été maitrisé et qui a un défaut et un vin dont le processus d’élaboration est hors norme ou différent.
Et là j’affirme que ce dont j’ai fait la description plus haut est un souci récurent sur certains vins chez des producteurs qui ne mettent pas de souffre dans leurs vins… Et il s’agit bien de défauts ;-)
Crédits photos : Déjeunons sur l'herbe, Alé Bio, Beaux vins, Polsinelli
